コーヒーの生産方法

前回、各国のコーヒー生産地を紹介しました。

赤道周辺のコーヒーベルトを中心に各国でコーヒーが生産されています。
世界各国で、作られているコーヒーは個性豊かで、様々な香りや味を持っていて楽しめたと思います。

農場で栽培されたコーヒーは、収穫してどのような工程で処理をされているのか、どのように日本に輸送されているのか興味があると思います。

今回のテーマは、農場からコーヒーが飲めるようになるまでの工程を紹介していきたいと思います。

コーヒーの実が赤く熟し、収穫の見頃となったコーヒーは、手摘みや機械で収穫されます。
このままでは酸化して腐敗してしまう為、コーヒーの実から果肉を除去し、豆を取り出さなければなりません。

収穫後は脱肉、水洗、乾燥、脱穀、選別などの精選作業が行われます。
また、販売されているコーヒーの銘柄にナチュラルやウォッシュドの名が付いているのには、精選方法の違いから来ています。

精選工程には４つの方法があり、非水洗処理方法（ナチュラル）、水洗処理方式（ウォッシュド）、パルプドナチュラル、スマトラ式があります。

非水洗処理方式とは、名前の通り水を使わない処理方法で、収穫したコーヒーの実を乾燥させ、乾燥したコーヒーの実から脱穀機を使って豆を取り出す方法です。
取り出した豆を選別し、欠品豆の除去をしていきます。

メリット
・大量の水を使用しない為、環境に優しい。
・甘みや風味が損なわれにくい。

デメリット
・欠品豆が多く出やすい
・天候に左右されやすい。

大量の水を使った処理方法です。
パルパーと呼ばれる果肉除去機で豆を取り出し、豆から粘質（ミューシレージ）を除去する方法として２つあり、発酵槽使う方法と機械処理をする方法のどちらかで水洗い除去し、作られていきます。
除去された豆は天日干し又は機械乾燥させて、次に選別工程へと進んで行きます。

メリット
・果肉除去や水洗などの工程の際に、石や木などの不純物や死豆・未成熟豆が選別される為、選別工程で欠品豆が出にくい。
・クリーンで豆の大きさ等を均一化しやすい。

デメリット
・排水による水質汚染を注意しなければならない。
・大量の水を使用するため、設備を整った所でないと出来ない。

非水洗処理方式（ナチュラル）と水洗処理方式（ウォッシュド）の中間をとった精選方法で、水洗処理方式と同様にパルパーで果肉を除去し豆を取り出しますが、水洗処理をせず粘質（ミューシレージ）を除去せず、そのまま乾燥させる方法です。

メリット
・水をあまり使わない為、環境汚染されにくい。
・非水洗処理方式（ナチュラル）より欠品豆が少ない。

デメリット
・水洗処理方式（ウォッシュド）方式と比べるとクリーンでない。

スマトラとは、インドネシアにある島のひとつで、栽培されているコーヒーはマンデリンという銘柄で知られています。
スマトラ独自の精選方法で、果肉除去機(パルパー)で果肉を取り除き、豆を乾燥させていきます。
半乾燥状態で脱穀機で豆を脱穀し、また乾燥をさせて生豆を精選していきます。

独自の精選方法によって、酸味が少なく、苦味やコクが強い豆が作られています。

各方式で精選されたコーヒー豆は、選別によって欠品豆を除去し、通気性の高い麻袋に入れられて出荷し、世界各国に輸出されていきます。
麻袋に入れられて出荷される理由としては、通気性が高く湿気が溜まりにくく、カビなどによる腐食を抑えられるという理由があります。

麻袋に入れられたコーヒー豆はコンテナに積載されていき貨物船などを使い、世界各国に運ばれていきます。

貨物船などで日本に輸入されたコーヒーは、税関による審査、残留農薬検査などを経て日本国内に入っていきます。
輸入されたコーヒー豆は、商社や問屋等から大手の食品メーカーや自家焙煎珈琲店などに販売されていきます。

メーカーやお店などによってやり方は異なりますが、高品質な自家焙煎珈琲店の例で話していきますと、コーヒー豆の選別（ハンドピック）を行い割れた豆やカビが生えた豆等を除去していきます。

焙煎機でコーヒー豆を焙煎していきますが、豆の焼き加減はコーヒーの産地や特徴などにより相性の良い煎り具合に仕上げていきます。
取り出された豆は冷風で冷やされ、焙煎で割れた豆を選別（ハンドピック）を行い除去していきコーヒーを完成させていきます。

完成した高品質なコーヒーは、店舗や通販などで顧客に販売されていきます。

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